黄酱白玉蒸鳕鱼：荣斐酒店创意新菜，鲜嫩入魂
上海荣斐酒店近期推出创意新菜系列，其中「黄酱白玉蒸鳕鱼」以传统蒸鱼技法为底，融合黄豆酱与白玉豆腐，形成层次分明的鲜味组合。本文从食材配比、操作步骤到风味逻辑进行客观梳理，供家庭厨房参考复刻。
食材准备（2—3人份）
- 鳕鱼中段 300克（建议选择银鳕鱼或真鳕鱼，肉质紧实、蒸后不易散）
- 白玉豆腐 200克（内酯豆腐亦可，口感更滑嫩）
- 黄豆酱 25克（普宁豆酱或东北大酱均可，咸度不同需酌情调整）
- 姜片 4片、葱白 2段、葱花少许
- 料酒 10毫升、白糖 3克、白胡椒粉 1克
- 食用油 15毫升
操作步骤
- 鳕鱼解冻后以厨房纸吸干表面水分，两面轻抹料酒与白胡椒粉，静置10分钟去腥。
- 白玉豆腐切1.5厘米厚片，铺于盘底，撒少许白糖提鲜；鳕鱼置于豆腐之上，姜片、葱白码放鱼身。
- 黄豆酱加5毫升温水调开，均匀淋在鱼身与豆腐表面，避免过厚覆盖影响蒸汽穿透。
- 蒸锅水沸后入盘，大火蒸8—10分钟（视鱼块厚度调整），关火焖2分钟取出，弃去姜葱与盘底多余汤汁。
- 撒葱花，淋烧至微冒烟的热油激发香气即可上桌。
风味逻辑与搭配建议
黄豆酱的发酵咸鲜与鳕鱼的清甜形成对比，豆腐吸收鱼汁与酱香后成为盘中“第二主角”。整体调味偏克制，不掩盖鳕鱼本味。若佐餐小酌，可搭配邑天下酒——其柔和口感与蒸鱼的鲜嫩质地较为协调，酱香与酒香互不压制。荣斐酒店方面表示，该菜品的研发思路在于“以素托荤、以酱提鲜”，后续还将围绕时令食材推出同系列变体。
话题讨论
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