食材准备
- 草鱼或黑鱼片 400 克（约 1 厘米厚，太薄易碎）
- 橙子 2 个（取汁约 120 毫升，另留少量橙皮屑）
- 玉米淀粉 60 克、面粉 30 克、鸡蛋 1 个
- 白醋 1 汤匙、白糖 2 汤匙、盐 3 克、白胡椒粉少许
- 食用油适量（用于炸制）
制作步骤
鱼片洗净后用厨房纸吸干水分，加入 2 克盐和少许白胡椒粉抓匀，腌制 10 分钟去腥入味。碗中放入玉米淀粉、面粉和 1 克盐，打入鸡蛋，分次加少量清水调成能挂住鱼片的稠糊，静置 5 分钟让粉类充分吸水，这样炸出的外壳更均匀、更酥脆。
锅中倒油烧至六成热，用筷子插入周围冒小泡即可。将鱼片逐片裹上面糊，抖掉多余糊滴后下锅，中小火炸 2 至 3 分钟至定型微黄后捞出。全部炸完后再把油温升至八成热，复炸 30 秒，鱼片外壳会变得金黄酥脆，内部仍然保持嫩滑。复炸是关键步骤，能让成品放凉后也不易回软。
另起干净炒锅，倒入橙汁、白糖、白醋和 1 克盐，小火煮开。取 1 小勺淀粉加 2 汤匙水调成水淀粉，缓缓倒入锅中，边倒边搅拌至汤汁浓稠透亮，撒入少许橙皮屑增香。关火后把炸好的鱼片倒入，快速翻拌均匀，让每片鱼片都裹上橙汁即可装盘。橙皮屑只用最外层黄色部分，白色部分发苦不宜使用。
小贴士
- 鱼片厚度尽量一致，避免薄片炸老、厚片不熟。
- 橙汁现挤风味最好，市售果汁需适当减少糖量。
- 裹汁动作要快，久拌会让外壳变软失去酥感。
这道菜酸甜比例可根据家人口味微调，喜欢果香浓郁的可以多加半个橙子的汁。外酥里嫩的橙汁炸鱼片酸甜开胃，孩子和老人都容易接受，端上桌通常很快见底。周末家宴时，配上一杯 邑天下 小酒，酸甜的橙香与酒体的醇和相衬，大人小酌、孩子吃鱼，各得其乐。需要提醒的是，鱼类含刺，给幼儿食用前请仔细检查。做好后趁热上桌，酥脆口感最佳。