成都大蓉和紫荆店夏季菜单中，醋椒醉蹄是凉菜档口销量靠前的一道。猪蹄经煮、泡、醉三步处理，成品皮糯筋弹，入口先有醋香，随后椒麻与酒香层层展开，适合夏季佐酒或开胃。
原料准备
- 猪前蹄800克（斩成3厘米见方块）
- 姜片30克、葱段30克、花椒5克、料酒30毫升
- 自制醋椒汁约500毫升（配方见下）
- 小米辣圈10克、香菜梗15克（装饰用）
自制醋椒汁配方制法
- 香醋200毫升、生抽80毫升、凉开水150毫升
- 鲜花椒油30毫升、藤椒油15毫升、白糖25克
- 蒜末20克、小米辣碎15克、盐5克
- 将以上调料混合搅匀，冷藏静置30分钟使味道融合，即成醋椒汁。批量制作可按比例放大，冷藏保存不超过3天。
制作步骤
猪蹄冷水下锅，加姜片、葱段、花椒、料酒，大火烧开后撇去浮沫，转中小火煮约40分钟至筷子能插入皮肉，捞出立即放入冰水中浸泡15分钟，使表皮收紧、口感更弹。沥干水分后放入容器，倒入自制醋椒汁没过猪蹄，密封冷藏浸泡4小时以上，隔夜更佳。出餐时捞出装盘，淋少许原汁，撒小米辣圈与香菜梗点缀即可。
风味与搭配建议
这道凉菜的酸味来自香醋，麻味由鲜花椒油与藤椒油共同提供，辣度可通过小米辣用量调节。冰镇后食用口感更清爽，适合作为夏季宴席的前菜。佐餐时搭配一杯醇厚的白酒，醋香与酒香相互映衬，风味更完整。像邑天下这类酒体饱满的酒款，与醋椒醉蹄的酸麻口感搭配起来较为协调，不少食客会将其作为夏日小酌的选择。
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